Cómo hacer jamón casero desde cero

Tabla de Contenidos

1. Introducción
2. Preparación del cerdo fresco
   • 2.1 Recomendaciones de corte de cerdo
   • 2.2 Proporción de curado
   • 2.3 Especias y condimentos
   • 2.4 Masajeando el curado en el cerdo
   • 2.5 Atando el cerdo
   • 2.6 Curado en la bolsa y en la nevera
3. Proceso de curado
   • 3.1 Liberación de líquidos durante el curado
   • 3.2 Firmeza del cerdo curado
   • 3.3 Enjuagado y secado del cerdo curado
   • 3.4 Formación de la pellicle
4. Ahumado del cerdo
   • 4.1 Preparación del ahumador
   • 4.2 Elección de la madera para ahumar
   • 4.3 Temperatura y tiempo de ahumado
5. Glaseado del cerdo
   • 5.1 Preparación del glaseado
   • 5.2 Pelado y puntuación del cerdo
   • 5.3 Aplicación del glaseado
   • 5.4 Opción de horneado o ahumado para glasear
   • 5.5 Tiempo y frecuencia de glaseado
6. Reposo y servir
   • 6.1 Reposo del cerdo glaseado
   • 6.2 Recalentamiento y presentación del cerdo glaseado

Cómo hacer Jamón casero: Desde el curado hasta el glaseado 🍖

El jamón es un plato tradicional de las fiestas, pero ¿por qué comprarlo cuando puedes hacerlo desde cero? En este artículo, te enseñaré cómo hacer jamón casero, desde el curado hasta el glaseado, para que puedas disfrutar de un jamón delicioso y único en estas fechas especiales.

Introducción

El proceso de hacer jamón casero requiere tiempo y paciencia, pero el resultado final vale la pena. En lugar de comprar un jamón ya curado, vamos a comenzar desde cero con un cerdo fresco. Esto nos dará la libertad de controlar cada paso del proceso y lograr un sabor y una textura personalizados.

Preparación del cerdo fresco

Antes de comenzar a curar el cerdo, es importante asegurarse de tener el corte adecuado. Recomiendo utilizar una pierna de cerdo fresca con piel y sin hueso. También se puede utilizar una paleta de cerdo en su lugar. Asegúrate de que el corte de carne sea uniforme y retira cualquier trozo de carne adicional para aprovecharlo en otra preparación.

La proporción de curado es crucial para obtener un jamón bien sazonado. La fórmula básica es 30 gramos de sal, 15 gramos de azúcar y 2.5 gramos de sal de curado (también conocida como sal de curado rosada) por cada 1000 gramos de cerdo. Te recomiendo usar una báscula de cocina para asegurarte de medir las cantidades precisas.

Las especias y condimentos que añadas al curado dependerán de tus preferencias personales. Puedes utilizar una combinación de semillas de cilantro, pimienta rosa, semillas de hinojo y hierbas secas. Mezcla todas las especias hasta que estén completamente combinadas.

A continuación, esparce el curado por toda la superficie del cerdo, asegurándote de cubrir cada rincón y grieta. La mayor parte de la sal debería adherirse a la carne, pero es normal que haya algo que no se adhiera por completo. Después de aplicar el curado, ata el cerdo con hilo de cocina en cuatro o cinco puntos para asegurarte de que tenga una forma uniforme.

Una vez atado, coloca el cerdo en una bolsa de plástico y déjalo reposar en el refrigerador entre cinco y ocho días. Durante este tiempo, se liberará líquido en la bolsa, lo cual es normal y ayudará a crear una especie de salmuera para el cerdo. Al final del periodo de curado, el cerdo debería haberse vuelto más firme al tacto.

Proceso de curado

Al retirar el cerdo de la bolsa, enjuágalo para eliminar el curado y sécalo con una toalla de papel. Luego, vuelve a atar el cerdo con hilo de cocina y colócalo en una bandeja de horno con una rejilla para permitir la circulación de aire. Vuelve a poner el cerdo en el refrigerador durante 24 horas para que se seque.

Este paso de secado es especialmente importante, ya que permitirá la formación de una capa llamada "pellicle" en el exterior del cerdo. La pellicle es fundamental para el ahumado y para que el jamón tenga la textura adecuada. Una vez que se haya formado la pellicle, el cerdo estará listo para el siguiente paso: el ahumado.

Continuará...