4 Livelli di Onion Rings: dal principiante allo scienziato del cibo | Epicurious

4 Livelli di Onion Rings: dal principiante allo scienziato del cibo | Epicurious

• Ciao, sono Stephen e sono uno chef di primo livello.
• Ciao, sono Beth e sono uno chef di secondo livello.
• Ciao, sono Frank, sono uno chef dell'Istituto di Cucina e sono uno chef da 24 anni.
• Ciò che rende le mie onion rings speciali è che sono molto croccanti e questa ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, su internet.
• Penso che ciò che rende la ricetta speciale sia il fatto che le metto in ammollo nel latticello. Mi piace credere che questo renda le onion rings più tenere e poi le immergiamo in una bella pastella di tempura.
• Guarda, non impazzirò con l'eccesso da "chef". Ciò che farò è cercare di fare delle onion rings di ottima qualità che siano anche senza glutine. Penso che il nome stesso ti dica da dove devi iniziare. Devi iniziare scegliendo la cipolla giusta.
• Sicuramente comprate cipolle dolci.
• Io ho scelto una cipolla bianca.
• È solo una cipolla gialla normale, che è stata geneticamente modificata per pesare cento libbre.
• La prima cosa che dobbiamo fare è sbucciare la cipolla e tagliarla a fette.
• Mi piace questa cipolla perché le cipolle bianche tendono ad essere molto uniformi. Gli strati sono un po' più sottili all'interno, quindi non otterrai un grosso pezzo di cipolla, otterrai uno strato sottile.
• Vuoi che siano...
• Fette di mezzo pollice.
• Fette distanti un quarto di pollice.
• Le vuoi spesse, quindi questa cipolla probabilmente viene divisa in terzi.
• Mi piace usare una fetta spessa perché dà più superficie alla pastella aderire.
• Lasci la buccia per mantenere intatta la natura della cipolla il più a lungo possibile. Ciò permette alla cipolla di cercare di accettare il suo destino.
• Quindi cosa farò con queste... Le metterò in una padella, ok?
• Ho un po' di olio vegetale.
• Non voglio solo avere il sapore di una cipolla cruda, voglio avere un sapore di cipolla con più profondità, ok?
• Conditi da entrambi i lati.
• Non mi preoccupa troppo di staccarle a cerchio.
• È molto soddisfacente.
• Queste sono probabilmente sufficienti per una porzione, una cipolla per porzione.
• E le mettiamo in padella.
• Non le cucinerò a lungo. Solo un po' di doratura leggera. Niente di troppo pazzo.
• Se sono completamente cotte, sarà difficile gestirle. Voglio che mantengano la loro forma, ok?
• Eccoci qua. Metterò queste in frigorifero finché non saranno completamente fredde.
• Una volta che avete le fette di cipolla tagliate, volete fare il bagno al latticello.
• Il latticello conferisce un leggero retrogusto. Mettilo in frigo per 30 minuti, così è bello e freddo.
• Adesso mischiamo i nostri tre ingredienti secchi.
• Quindi per prima cosa prendiamo la farina. Aggiungiamo il sale, il lievito in polvere, mescoliamo.
• Dopo 30 minuti, eccoci qua.
• Bei e freddi, togli l'eccesso.
• Immergidoli e ricopriteli.
• Solo farina normale.
• A questo punto, non hai bisogno di condimenti. Tutta la farina farà sì che la pastella di tempura si attacchi. E sto cercando di avere un mano bagnata e una mano asciutta.
• Faccio raffreddare le mie cipolle per circa mezz'ora. Le raffreddo perché un prodotto freddo trattiene meglio la pastella. Tolgo semplicemente l'olio in eccesso, perché l'olio impedirà alla pastella di attaccarsi. Ma romperò queste a anello. Quindi, se sono ancora abbastanza sode, ma un po' flessibili, che è buono, ed è quello che sto cercando. Ecco gli anelli.
• Successivamente, ricopriamo gli anelli di cipolla con una pastella.
• Quindi, per fare la pastella per tempura davvero, davvero facile, iniziamo con la farina. Non è una tempura tradizionale, ma ha una bella consistenza di tempura. È leggera, croccante. In questa ciotola ho un po' di farina di riso.
• Adesso aggiungiamo il latte al composto, così.
• Aggiungeremo un po' di farina di granturco. Il farina di granturco ha un sapore un po' diverso, una consistenza leggera in bocca. Mettiamo del sale.
• Aggiungiamo del sale.
• Aggiungiamo del lievito in polvere, il lievito in polvere aiuta la lievitazione. Un po' di paprika. Vogliamo frustare il tutto per far sì che sia tutto ben mischiato.
• Nella mia farina di riso, metto l'amido di granturco.
• E poi aggiungiamo un uovo. Per favore, non aggiungere gusci di uovo alle vostre onion rings. Volete che siano croccanti, ma non in quel modo.
• Potrebbe essere un po' grumoso, volete che sia come la pastella per pancake.
• E poi aggiungerò un po' di birra.
• Aggiungete la birra.
• E quello che sto cercando è una consistenza molto cremosa e densa.
• Uso tutta la birra.
• La birra conferisce un po' di lievito e tostatura alla pastella.
• Quindi introduco un po' di seltz. E inizio a mescolare per vedere quanto ne ho bisogno. Il seltz conferisce leggerezza. Vedete tutte le bolle?
• E la maggior parte delle tempure tradizionali viene fatta con il seltz come qualcosa di neutro. Ma ogni volta che penso alle onion rings, mi viene in mente la pastella alla birra.
• Questa è un po' troppo densa. Un po' più d'acqua. Potete sempre aggiungere.
• Ora che è bella e liscia, una consistenza cremosa densa, aggiungerò il gomma di xanthan. La gomma di xanthan farà in modo che la pastella aderisca meglio alla cipolla. Aiuterà anche la pastella a respingere l'olio, così l'onion ring non sarà troppo unto. Volete che sia liscio, senza grumi. La pastella per le onion rings è molto simile a ciò che si desidera in una relazione, molto coerente, molto fluida e facile da affrontare.
• È arrivato il momento di friggere! Ciò significa che presto mangeremo. Mi piace davvero questa sistemazione. Le mie onion rings, la mia pastella di tempura, il mio olio, una griglia con un vassoio in modo che si possa scolare. Se lo metti su carta assorbente, diventa un po' molliccio. Non mi piace, voglio che sia croccante tutto intorno.
• Metteremo le cipolle nella pastella. Oh no, avrei dovuto farlo singolarmente! Oh, accidenti, è un disastro. Va bene, le metteremo di nuovo nel vassoio in modo che l'eccesso venga rimosso dagli anelli di cipolla. Sono solo un umile produttore di onion ring. L'ultimo e definitivo passaggio sarebbe impanare gli onion rings. Quindi prenderemo queste cipolle pastellate. Quindi le passeremo due volte nel pane. Ecco cosa faremo: prenderemo gli anelli e cercherò di tenere una mano asciutta e una mano bagnata. Usiamo questa mano come mano asciutta. Ora capisco perché si usa una mano, perché poi le dita diventano appiccicose. Assicuriamoci che sia ricoperta di amido di granturco, tamponiamola, non vogliamo grumi di amido di granturco. Prenderò gli anelli di cipolla, assicuriamoci che siano ben ricoperti. Una volta che li metto dentro... Adoro quel crepitio. Sta friggendo. Ora cuoceremo queste onion rings per circa due o tre minuti, o fino a quando saranno dorati. Beh, non saranno dorati perché uso farina di riso e amido di granturco. Per la maggior parte, non mi preoccupo se sono dorati, mi preoccupo davvero che siano croccanti.
• Questi si stanno dorando, li toglieremo. Oh, quello è bello. E mentre scolano, li condirò solo con un po' di sale. Sale. Vendetta di sale. Li faremo raffreddare. Saremo pazienti e non metteremo onion rings appena fritte in bocca. Non lo farei mai due volte.
• Prima di arrivare alle onion rings, parliamo delle salse.
• Non puoi avere delle onion rings perfette senza la salsa perfetta.
• Devono essere immerse in qualcosa.
• Prima di tutto, dobbiamo iniziare con la nostra salsa alla senape e miele. Un ingrediente importante per le tue onion rings.
• La senape e miele aggiungono un po' di sapore che alcune onion ring non hanno. Non le mie, ma alcune.
• E poi passiamo alla famosa salsa barbecue al miele. Essendo vegetariano, mi piace assaggiare cose che mi ricordano di mangiare carne. Salsa barbecue al miele perché mi ricorda che mangiavo le costole. E mi mancano le costole di tanto in tanto. È molto personale.
• E ora arriviamo alla salsa ranch.
• Tutti amano la salsa ranch. Preparo la mia in modo un po' diverso. Mi piace farla con ingredienti freschi. È molto meglio di quella che otterreste dall'involucro.
• E poi ketchup, c'è una ragione per cui ti danno il ketchup con ogni onion ring. Perché è buono. Il ketchup va bene, ma questo è paradiso.
• Cominciamo con della maionese certamente. E gratto la cipolla. Puoi usarne quanto ne vuoi, quanti ti piace.
• Quindi cominciamo con la cipolla verde, la trito molto finemente. La taglio a metà e la trito. Userò uno spicchio d'aglio, lo schiaccio, e ciò che è fantastico di questa ricetta è che puoi adattarla ai tuoi gusti.
• Questo è il bello di una ricetta, è solo un punto di partenza.
• Tutto quello che c'è di buono nella cipolla. Sale, pepe, relish dolce, salsa adobo e ketchup. Tutto quello di cui abbiamo bisogno sono delle onion rings dorate e belle.
• E poi aggiungeremo delle erbe fresche. Devi avere l'aneto e il timo. E poi un po' di prezzemolo, il prezzemolo aggiungerà freschezza. Un bel po' di senape di Digione, quindi la maggior parte dei condimenti inizia e finisce con la maionese, ma mi piace anche aggiungere un po' di panna acida, non un po', di solito è metà panna acida. Un bel po' di pepe nero macinato, e una quantità appropriata di sale. Un po' di aceto di vino di riso qui, taglia la grassità. Mescoliamo bene. Assicuriamoci che tutto sia ben incorporato, e poi lasciamo riposare. Più a lungo riposa, di solito miglior sapore ha, ma lasciala riposare per almeno 35-40 minuti. Questa è la salsa ranch per le mie onion rings.
• Ora tutto quello che dobbiamo fare è impiattare queste onion rings e la salsa, in modo tale che tutti possano gustarle.
• Non ci metterò troppe cose "da chef", le metterò semplicemente in un piatto con un po' di salsa.
• Voglio solo che sembri abbondante. Voglio che sembri grande. Puoi quasi fare una montagna.
• Ecco le mie speciali onion rings triple-immersive.
• Ecco le mie onion rings.
• Ecco le mie onion rings senza glutine per caso. Intingetele.
• Ascoltate il croccante.
• Fondo in alto.
• Proprio come pensavo, armoniose.
• Quelle onion rings sono fantastiche.
• Oh, è davvero buono.
• Mmm. È assolutamente delizioso.
• Le onion rings... Penso che non potrei essere migliore di così.
• Dovresti provare la mia ricetta di onion rings solo perché non è così difficile come sembra.
• L'unica cosa che farei diversamente è coinvolgere mio figlio in cucina con me, in modo che potessimo fare queste onion rings in stile catena di montaggio, muovendoci rapidamente da una postazione all'altra. Sarebbe il paradiso.
• Le onion rings sono un contorno preferito e spesso il complemento perfetto per hamburger e hot dog. Sono anche un delizioso antipasto salato per prepararti per un buon pasto. Vediamo come i nostri tre chef affrontano questo fritto preferito. Sebbene la scelta della cipolla sia basata sulle preferenze personali, è necessario che tutte le cipolle utilizzate in ogni ricetta siano tagliate alla stessa larghezza, per garantire una consistenza uniforme nella frittura. Stephen ha usato una cipolla gialla tagliata a un quarto di pollice, mentre Beth e Frank hanno scelto cipolle bianche, utilizzando rispettivamente un taglio a mezzo pollice e un taglio a pollice intero.
• Può essere semplicemente una cipolla dolce.
• Le cipolle gialle sono piene di sapore e vengono allevate appositamente per dimostrare dolcezza e diventare di un ricco marrone scuro quando caramellate.
• La cipolla spagnola è solo una cugina stretta delle cipolle bianche.
• Le cipolle bianche hanno un colore dorato quando cucinate e un sapore particolarmente dolce una volta affettate a fettine e sauté.
• Le persone si dividono su se ammollare le cipolle in acqua, aceto o latticello, che è quello che Beth ha scelto di fare. Questo viene usato per marinare la cipolla, conferendo un maggiore sapore e può anche allontanare note di cipolla solforose eccessive.
• Frank ha deciso di far abbondantemente cuocere le cipolle per estrarre alcuni zuccheri, che rendono la cipolla più dolce e rimuovono anche parte dell'acqua in eccesso dalle cipolle stesse. Quando c'è troppa acqua, richiede più energia e farà sì che l'olio cada a una temperatura in cui il tuo impanatura può diventare molliccia, o addirittura attaccarsi alle altre onion rings.
• Onion rings mollicce e stantie, sicuramente non un fan.
• Frank cospargere anche le cipolle con sale e pepe, quindi le raffredda in frigorifero, che serve per far cuocere al forno la pastella in seguito per una cottura uniforme. E garantisce che tutti gli anelli siano alla stessa temperatura per una cottura uniforme.
• Stephen usa solo farina, che può sviluppare il glutine e mescolare troppo può portare a un potenziale problema di sovrapasticcio della pastella, causando una crosta densa e gommosa.
• Sto solo cercando del mio meglio a questo punto.
• Beth aggiunge della farina di granturco in aggiunta alla farina, che renderà l'anelli di cipolla più simili a delle frittelle, ma aiuterà anche a interrompere la formazione del glutine.
• Beth ha anche deciso di aggiungere sapore alle sue cipolle, mettendole a bagno nel latticello prima di aggiungere le cipolle nella pastella.
• Frank sta usando una miscela di farina di riso e amido di granturco, che tende ad essere molto più croccante rispetto alla farina di grano. Omettendo la farina di grano, non c'è più possibilità di formazione di glutine. Frank ha anche usato la gomma di xantano, che è una gomma naturale e contribuisce a una buona viscosità della pastella.
• E vuole comunque evitare una miscelazione eccessiva per non perdere la carbonatazione del seltz o della birra.
• Nelle onion rings, la consistenza della pastella è fondamentale. Se la pastella è troppo spessa o troppo sottile, può causare problemi come la formazione di buche, code o grumi nella pastella. La formazione di buche è quando la pastella diventa troppo densa, può causare frittura non uniforme e formare grumi. In questo caso, l'acqua fuoriesce e rompe la parete cellulare della pastella dall'onion ring, che deriva dalla perdita di acqua. Ciò provoca lo stacco della cipolla dal resto della pastella dopo la frittura, il che si può notare prendendo l'intera cipolla fuori dall'onion ring quando si morde.
• Cose che non sopporto delle onion rings sono quando mordo e la cipolla si stacca. Mi fa impazzire.
• Una pasta troppo spessa può anche causare la formazione di code, che è quando i punti della pastella sporgono come una coda e non hai un cerchio perfetto nella tua onion ring. Quando la pastella è troppo spessa, le goccioline di pastella stessa finiranno nell'olio per friggere e creeranno delle piccole palline che galleggeranno. Queste piccole palline vengono chiamate nerd, e se ce ne sono troppe, l'olio diventerà più difficile da mantenere pulito e garantirà una buona frittura.
• Non è davvero così difficile come sembra.
• La temperatura dell'olio giusta è cruciale nella frittura e è importante bilanciare il tempo e la temperatura nella friggitrice per garantire una crosta esterna croccante e dorata, mentre si mantiene un interno perfettamente cotto. È meglio usare un olio neutro come l'olio di semi di colza, di soia, di arachidi o di vegetali, che hanno naturalmente un punto di fumo più alto. Otterrai onion rings croccanti e dorate ogni volta.
• Non vorresti usare un olio pregiato come l'olio d'oliva, perché ha un punto di fumo molto basso, e quando viene riscaldato, a causa del basso punto di fumo, svilupperà sapori sgradevoli nelle onion rings.
• Quelle bollicine che vedi quando metti gli alimenti nell'olio sono l'acqua che evapora dal cibo a causa del calore.
• L'acqua nel prodotto sta bollendo e non sta diventando molliccia.
• Invece che l'olio venga utilizzato per aumentare la temperatura del cibo stesso, l'energia viene dispersa per far sì che l'acqua evapori.
• Stephen ha scelto di non fare la sua salsa, limitando così l'opportunità di avere un contorno e una salsa completamente complementari.
• Mi dispiace.
• Tuttavia, ha offerto una varietà di salse, consentendo così la possibilità di combinazioni di sapori illimitate.
• Le opzioni delle salse sono completamente soggettive alle preferenze personali, ma quando possibile, una salsa fatta in casa consente la fusione perfetta dei sapori.
• Beth ha deciso di aggiungere una salsa di adobo da peperoncini chipotle in scatola, che sono peperoncini jalapeno affumicati. Questo insieme al relish introduce un retrogusto, che tende a tagliare la dolcezza dell'onion ring fritta.
• Tutti e tre gli chef hanno creato delle deliziose onion rings, utilizzando metodi piuttosto distinti, ma ognuno è rimasto veramente soddisfatto dei risultati.
• La migliore onion ring di sempre.
• Puoi sempre mescolare e abbinare le ricette per creare il tuo perfetto spuntino con onion rings.