Impastare il pane con l'autolisi: passaggio essenziale per i panifici casalinghi!

Impastare il pane con l'autolisi: passaggio essenziale per i panifici casalinghi!

Benvenuti alla serie di passaggi per la preparazione dei dolci, una serie di video in 13 parti in cui approfondisco ciascuno dei passaggi per la preparazione, spesso trascurati e dati per scontati. Ogni passaggio è altrettanto importante del successivo e per ogni pane che preparate, farete la maggior parte, se non tutti, di questi passaggi. Quindi, eccoci al secondo passaggio, ovvero l'autolisi o idratazione dell'impasto. Potrebbe darsi che non ne abbiate mai sentito parlare, perché nella maggior parte dei casi, soprattutto per i panifici casalinghi, questo passaggio viene saltato. Ma lasciatemi spiegare cos'è e quali sono i suoi benefici. L'impasto normale per il pane contiene farina, acqua, lievito e sale. L'autolisi consiste nel mescolare farina e acqua, senza aggiungere lievito, sale o altri ingredienti. Il motivo di questo passaggio è che è vantaggioso per lo sviluppo del glutine e per l'idratazione della farina. Questo è particolarmente importante per i pani con alta idratazione o i pani integrali.

🥖 Sviluppo del glutine e idratazione della farina

La farina contiene due proteine chiamate glutenina e gliadina. Quando si aggiunge acqua alla farina, queste proteine si idratano e si creano il glutine. È possibile idratare la farina mentre si impasta l'impasto, ma se stiamo parlando di un impasto ad alta idratazione, che contiene molta acqua, ci vorrà molto più tempo per impastarlo e ottenere lo sviluppo del glutine se non si idrata la farina inizialmente. E la parte migliore è che rende la nostra vita molto più semplice, soprattutto quando si fa il pane a mano, perché mentre la farina si idrata, il glutine si sviluppa senza alcun sforzo da parte nostra. È semplicemente questione di mescolare la farina e l'acqua fino a ottenere una massa appiccicosa senza farina secca. Come potete vedere, è molto appiccicosa e si rompe facilmente. Poi la coprite e la lasciate idratare da 30 minuti fino a qualche ora. Questa tecnica vi aiuterà anche a ottenere un pane più leggero in forno, perché la sua struttura sarà più rilassata.

🍞 Ottimizzando l'idratazione della farina

Adesso diamo un'occhiata a cosa abbiamo qui. Un'ora fa ho mescolato la farina e l'acqua e abbiamo visto che non c'era elasticità, si spezzava facilmente. Guardatelo ora, è pieno di glutine e a questo punto aggiungeremmo il lievito e il sale e continueremmo a impastare solo per incorporare questi ingredienti. Ma la cosa migliore è che sarà molto più facile farlo e ci vorrà molto meno tempo. Questo è un impasto all'70% di idratazione, che normalmente sarebbe molto appiccicoso, ma grazie all'idratazione della farina il glutine si è sviluppato molto più facilmente ed è molto più facile lavorarlo. Non si appiccica alle mani né al tavolo e ci vorranno meno di cinque minuti per ottenere uno sviluppo sufficiente del glutine prima di far lievitare l'impasto. Ecco l'autolisi, semplice come quello. Ora vi mostrerò un esempio di come fare lo stesso impasto, con la stessa quantità di acqua e farina, ma invece di lasciare che si idrati, proveremo a lavorare l'impasto direttamente. Quindi appena finisco di mescolarlo, lo metterò direttamente sul tavolo e proverò ad impastarlo. A questo punto l'impasto non ha struttura, si spezza facilmente e si appiccica a tutto. Lavorare un impasto del genere richiederà molto più sforzo e tempo. Otterrete comunque il risultato che cercate, ma il metodo dell'autolisi renderà la vita molto più semplice. Questo è particolarmente importante quando si prepara del pane integrale, in quanto la farina è più grossolana e ciò richiede più tempo per idratarla. Lo scoprirete se avete mai fatto del pane utilizzando una grande quantità di farina integrale e cercando di impastarlo a mano o nella macchina: sarà molto più appiccicoso e richiederà molto più tempo per sviluppare il glutine. E se stiamo parlando di impastare l'impasto nella macchina, il tempo è molto importante, perché se si deve impastare a lungo l'impasto si riscalda e ciò influirà negativamente sul risultato finale. Un'altra cosa da notare è che mescolare un impasto in autolisi con la macchina richiederà molto meno tempo e sarà più facile mescolarlo troppo. Teniamo presente questo quando lavoriamo con l'autolisi. Ecco il secondo passo per la preparazione dei dolci. Spero che vi sia utile per la vostra prossima preparazione. Fate clic sul link sullo schermo per scoprire tutti gli altri passaggi per la preparazione dei dolci. Grazie per aver guardato e ci vediamo nel prossimo video.

Highlights:

• L'autolisi è un passaggio spesso trascurato nella preparazione dei dolci, ma può aiutare lo sviluppo del glutine e l'idratazione della farina.
• Quando si mescolano farina e acqua senza aggiungere lievito, sale o altri ingredienti, il glutine si sviluppa facilmente e l'impasto diventa più facile da lavorare.
• Questo passaggio è particolarmente utile per i pani ad alta idratazione e i pani integrali, in quanto aiuta ad idratare la farina e a ottenere una consistenza migliore dell'impasto.
• Mescolare un impasto in autolisi richiede meno tempo rispetto a impastare l'impasto direttamente e può evitare il surriscaldamento dell'impasto.
• L'autolisi è un metodo semplice che può semplificare la preparazione dei dolci, soprattutto quando si lavora a mano.

FAQ:

Q: Perché l'autolisi è importante per lo sviluppo del glutine? A: L'autolisi permette alla farina di idratarsi, permettendo lo sviluppo del glutine senza sforzo aggiuntivo.

Q: Posso saltare l'autolisi se faccio il pane a casa? A: Potresti farlo, ma l'autolisi rende la preparazione del pane più facile e migliora la consistenza dell'impasto.

Q: Quanto tempo è consigliabile lasciare l'impasto in autolisi? A: Da 30 minuti fino a qualche ora, a seconda delle preferenze e del tempo a disposizione.

Risorse:

• Link per i passaggi successivi della serie di preparazione dei dolci [link del sito web]
• Video tutorial sulla preparazione del pane con l'autolisi [link del video su YouTube]