Perché dovresti (quasi sempre) salare il tuo pollo

Perché dovresti (quasi sempre) salare il tuo pollo

Indice

• Introduzione
• Cos'è la salatura
• Scopo della salatura
• Differenza tra salatura e marinatura
• Carne ideale per la salatura
• Metodo della salatura umida
• Metodo della salatura secca
• Dosaggio corretto del sale
• Tempi di salatura
• Consigli per cucinare la carne salata
• Conclusioni

🧂 Cos'è la salatura e come migliorare la carne

La salatura è un processo che consiste nell'immergere il cibo, di solito la carne, in una soluzione salina per un periodo di tempo prolungato. Questa pratica serve a rendere la carne più tenera e a consentirle di trattenere più umidità durante la cottura. La salatura non necessariamente implica l'utilizzo di acqua, si può ad esempio utilizzare del latticello per la carne da frittura o dei succhi di frutta per aggiungere un tocco di sapore in più.

🥩 Scopo della salatura

Il principio alla base della salatura è legato alle fibre muscolari contenute nella carne. Durante la cottura, queste fibre si contraggono e causano la fuoriuscita di liquidi. Se la quantità di liquido persa è eccessiva, la carne può diventare secca molto rapidamente. La salatura attraverso una soluzione salina fa sì che alcune parti della struttura proteica della carne si sciolgano, impedendo alle fibre muscolari di contrarsi completamente. Questo porta a una ritenzione maggiore di umidità durante la cottura e rende la carne più tenera nel complesso. Pertanto, la salatura è utile per ottenere un risultato finale molto tenero e succoso.

🔀 Differenza tra salatura e marinatura

Prima di passare oltre, è importante fare una distinzione tra salatura e marinatura. La salatura ha lo scopo di rendere la carne più tenera e di preservarne l'umidità, mentre con la marinatura si cerca principalmente di aggiungere sapore al cibo. Le marinature, infatti, contengono di solito acidi come aceto o succo di agrumi, così come una varietà di spezie ed erbe aromatiche. Mentre è possibile incorporare questi ingredienti anche nella salatura, l'effetto sarà molto più sottile, in quanto le soluzioni saline sono generalmente molto più diluite.

🍗 Carne ideale per la salatura

In generale, le carni più magre, come il petto di pollo e le costolette di maiale, sono quelle che beneficiano maggiormente della salatura. Questi tagli di carne, infatti, non hanno grasso per aiutarli a mantenere l'umidità durante la cottura. Per lo stesso motivo, potrebbe essere una buona idea salare anche tagli di carne come il filetto di maiale, altre parti di pollo o anche il tacchino, a seconda del metodo di cottura che si intende utilizzare. Tuttavia, quando si tratta di carne con pelle, come il pollo, potrebbe non essere ideale utilizzare una salatura tradizionale, in quanto l'umidità in eccesso potrebbe rendere la pelle molliccia. In questo caso, è meglio utilizzare una tecnica che alcuni definiscono salatura secca, che consiste semplicemente nel salare la carne in anticipo e lasciarla riposare per un determinato periodo di tempo, a seconda delle dimensioni del pezzo di carne.

🌊 Metodo della salatura umida

Per la salatura umida, è necessario preparare una soluzione salina con una concentrazione di sale compresa tra il 3% e il 6% a seconda delle dimensioni del pezzo di carne. Personalmente, preferisco utilizzare una soluzione salina al 6% e regolare la durata della salatura in base al tipo di carne che utilizzo. Una soluzione salina al 6% significa che per ogni litro di acqua, si utilizzano 60 grammi di sale. Se non si dispone di una bilancia, è possibile consultare l'etichetta del proprio sale per convertire il peso in volume. Dopo aver preparato la soluzione salina, basta immergere la carne assicurandosi che sia completamente sommersa. La salatura per tre ore è un'ottima scelta per pezzi di carne di queste dimensioni, ma è possibile prolungare il tempo di salatura senza preoccuparsi che diventino troppo salati.

☀️ Metodo della salatura secca

Per la salatura secca, è sufficiente salare la carne in anticipo e lasciarla riposare per un periodo di tempo che varia da un'ora a due giorni, a seconda delle dimensioni del pezzo di carne. Ad esempio, per una bistecca o una coscia di pollo con la pelle, è meglio salarli con almeno una o due ore di anticipo. Per un tacchino intero, invece, sono necessarie fino a 48 ore, in modo che il sale abbia il tempo di penetrare completamente. È importante sperimentare e trovare il tempo di salatura che si preferisce, in base alla preferenza di salatura desiderata.

⚖️ Dosaggio corretto del sale

Quando si tratta di dosaggi di sale, è fondamentale seguire le quantità consigliate nella ricetta o utilizzare una soluzione salina al 6% per garantire una salinità equilibrata. Tuttavia, si consiglia di evitare l'aggiunta di zucchero alla soluzione salina quando si salano carni come il pollo, poiché potrebbe influire sul sapore finale. Al contrario, l'aggiunta di zucchero può essere piacevole quando si salano costine di maiale. In tal caso, si consiglia di utilizzare la stessa quantità di zucchero utilizzata per il sale, ovvero 60 grammi per litro di acqua. Naturalmente, data la natura opzionale dello zucchero, è possibile utilizzare quantità inferiori a piacere. Una volta preparata la soluzione salina o salata la carne, è sufficiente cuocerla a proprio piacimento.

🍖 Consigli per cucinare la carne salata

La carne salata è spesso cucinata con metodi di cottura asciutta come arrostire, grigliare, rosolare in padella o friggere. Questo è dovuto al fatto che durante queste modalità di cottura ci sarà meno liquido per mantenere la carne umida rispetto a una cottura in umido, come ad esempio una brasatura. Pertanto, la salatura non è particolarmente necessaria quando si tratta di brasare la carne, in quanto ci sarà abbastanza liquido durante la cottura che manterrà la carne umida. Utilizzando i metodi di cottura asciutta, la salatura è una tecnica estremamente utile per ottenere una carne molto tenera e succosa.

Conclusioni

In conclusione, la salatura è una pratica molto efficace per migliorare la tenerezza e l'umidità della carne. La salatura umida è ideale per carni magre come il petto di pollo e il lombo di maiale, mentre la salatura secca è più adatta per carni con pelle come il pollo, consentendo una consistenza croccante. È importante dosare correttamente il sale e il tempo di salatura e sperimentare per ottenere il risultato desiderato. Cucinare la carne salata con metodi di cottura asciutta permetterà di apprezzarne appieno i vantaggi, ottenendo piatti succulenti e teneri.

🌟 I punti salienti

• La salatura è un processo che tenderizza e migliora l'umidità della carne.
• La salatura umida utilizza una soluzione salina, mentre la salatura secca prevede l'utilizzo di sale diretto sulla carne.
• La salatura è particolarmente efficace per carni magre come il pollo e il lombo di maiale.
• La quantità di sale e il tempo di salatura devono essere bilanciati per ottenere il miglior risultato.
• La salatura è particolarmente indicata per metodi di cottura asciutta come arrostire o friggere.

FAQ

1. La salatura può essere utilizzata anche per il pesce? Sì, la salatura può essere utilizzata anche per il pesce, offrendo gli stessi vantaggi di una carne più tenera e succosa.

2. Posso marinare la carne dopo la salatura? Assolutamente! Dopo la salatura, è possibile marinare la carne per aggiungere ulteriore sapore.

3. La salatura rende la carne più salata? Dipende dalla durata della salatura. Se si rispettano i tempi consigliati, la carne non risulterà eccessivamente salata.

4. La salatura può essere applicata a tutti i tagli di carne? La salatura è particolarmente indicata per carni magre, ma può essere utilizzata anche per altri tagli di carne a seconda del risultato desiderato.

Risorsa:

• https://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html