冷蔵庫で生地を発酵させよう！フォカッチャレシピ
テーブルコンテンツ：
- コールドフェメントフォカッチャの作り方
- 必要な材料
- トッピングの準備方法
- 生地の作り方
- 冷蔵発酵のプロセス
- フォカッチャの形作り
- 発酵の最終ステップ
- オーブンでの焼き方
- アレンジのアイデア
- 結論
🍞 コールドフェメントフォカッチャの作り方
こんにちは、ベーカーのみなさん。今日も最高の一日を過ごしていることを願っています。今日のビデオでは、コールドフェメントフォカッチャの作り方を紹介します。さっそくキッチンに行ってみましょう。最近、寒冷発酵の原理についてのビデオを作りましたが、その中でフォカッチャも作りました。とてもおいしかったので、専用のビデオを作ることにしました。寒冷発酵が初めての方は、ぜひそのビデオをチェックしてみてください。基本的な考え方は、生地を作り、冷蔵庫で一晩発酵させ、翌日に焼くというものです。長時間かけたゆっくりとした発酵がたくさんの風味を生み出し、また、生地を発酵させる間は目をかける必要がないため、平日のパン作りにも最適です。それではさっそく材料を見てみましょう。
1. 必要な材料
- トレー（小さすぎないもの）
- ボウル
- スケール
- パン生地のこそぎ
- 温度計
- ホワイトブレッドフラワー
- 全粒粉
- 塩
- 酵母
- オリーブオイル
- 水
- トッピング（お好みで）
- ローストペッパー
- ペスト（バジルソース）
- ローストガーリック
2. トッピングの準備方法
まずは、トッピングの準備をしましょう。ローストペッパーの作り方です。好きな色のピーマン2個を大きめのカットにします。赤、オレンジ、黄色、緑、どの色でも構いません。油断せずに大きめにカットしましょう。同様の方法でレッドオニオンやズッキーニもカットできます。野菜にオリーブオイルと塩、コショウを加え、オーブンは220℃（430°F）に予熱します。この高温で焼くことで、きれいな色味が出るだけでなく、野菜が水っぽくなるのを防ぎます。全体をよく混ぜたらオーブンに入れ、約20分程度焼きます。こんがりとした色付きになったら、ボウルに入れ、冷めるまで置いておきます。事前に用意して冷蔵庫で一晩寝かせておくこともできます。
次はローストガーリックを作りましょう。とても簡単な方法です。丸ごとのニンニクの上部を切り落とし、間違った部分を切り落とさないように気をつけてください。切り落とした部分が少し下の方にあると、ニンニクが崩れてしまうので、注意しましょう。ニンニクをアルミホイルに乗せ、オリーブオイルを数滴垂らし、塩をひとつまみ加えて、包みます。オーブンで1時間、160℃（320°F）で焼きます。それが焼けている間に、ペスト（バジルソース）を作りましょう。バジルの葉を一握りと、一片のニンニクを使って、細かくつぶします。ローストガーリックの一部を使っても良いですが、ガーリック風味が好きなので、生のニンニクを使用します。パルメザンチーズとオリーブオイルも加えます。ペストには松の実も含まれますが、手元になかった場合でも問題ありません。ちなみに、パルメザンチーズ自体がかなり塩味があるので、必ず味見をしましょう。食べる際に塩味を感じたら、少しだけ塩を加えて調整してください。バジルを多く使っている場合、ミキサーを使用して混ぜると、バジルが茶色く変色するので注意しましょう。ペストもローストペッパーと一緒に冷蔵庫に入れておきます。
⚡️ 生地の作り方
さて、いよいよ生地づくりです。生地には冷たい水を使います。なぜなら、生地をこねる過程で温まってしまい、過発酵の原因となることがあるからです。温度管理に慣れていない方は、バンギングプレイリストの中にある「温度管理の方法」のビデオもチェックしてみてください。大きなボウルに水、酵母、塩を入れて、塩を溶かし、酵母を活性化させます。オイルは直接生地に混ぜ込むことはありません。別の方法を使って混ぜ込むため、今は無視してください。全粒粉とホワイトフラワーを加え、こねあわせます。ボウル内で混ぜると、乾いた粉がなくなるまでよく混ぜます。生地をざっくりとまとめたら、台の上に生地を取り出します。生地を伸ばす「スラップ＆フォールド」の方法で、生地をこねていきます。この生地は伸びやすく、くっつきやすいので、スラップ＆フォールドが最も適しています。別のビデオでハンドニーディングについて詳しく説明しているので、そちらもご覧ください。約6分間こねたら、湿った手で生地を扱うようにしましょう。これにより、扱いやすくなります。
生地を冷やす準備ができたら、ボウルにオイルを注ぎ、生地をオイルに絡めます。その後、冷蔵庫で30分間冷やします。この時間により、生地が冷やされ、グルテンが緩むことが期待できます。30分後、生地を取り出して最初の折りたたみを行います。生地の端を中央に折り、円を描くように折りたたみます。その後、再び生地を覆い、冷蔵庫で30分間冷やします。折りたたむことによって、オイルが生地に組み込まれ、冷たい表面が中央に折りたたまれることで、温度が均等化されます。また、折りたたむ過程で強度が高まります。この段階で2回目の折りたたみを行いましょう。これは基本的には最初の折りたたみと同じです。生地を再び覆い、13分間冷やします。最後に、3回目の折りたたみを行います。
この生地を冷蔵庫で寒冷発酵させます。理想的には、18〜24時間の間に冷蔵庫に入れておきますが、最大で36時間まで冷蔵庫に保管できます。一晩寝かせると、見るからにふくらみが感じられます。
**・・・（以下略）
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