美味しいスコーンの作り方

テーブル内容：

1.はじめに 2.ローズ・レビー・ベランバウムとは 3.パンの聖書とは 4.カレントスコーンの魅力 5.原材料と道具 6.準備 7.カレントの解凍方法 8.生地の作り方 9.生地の休憩時間 10.最終的な成形 11.焼き方 12.保存方法 13.おわりに 14.参考文献

カレントスコーン：ローズ・レビー・ベランバウムのレシピ

ローズ・レビー・ベランバウムの本「パンの聖書」から、サクサクしたカレントスコーンの作り方を紹介します。このスコーンは、まさにショートブレッドクッキーとパフパイが恋に落ちて生まれた子供のような存在です。サクサク、ほろほろ、そしてほんのり甘いスコーンは、パイやタルト、ブリオッシュ、クロワッサンを焼く前に私が作った最初のお菓子であり、今でも朝食の定番です。このビデオを見る機会があったら、ローズに感謝の気持ちを伝えたいと思います。私をベーカーに変えてくれて本当にありがとう。

準備

まずは、オーブンを400度に予熱しましょう。バターは2本の冷たいスティックを縦半分に、そしてそれをまた縦半分に切り、1センチのサイコロ状に切ります。バターを冷蔵庫に戻しておき、乾燥した材料の準備をします。

生地の作り方

デリケートなスコーンを作るためには、穏やかなタンパク質含有量のある小麦粉を使用する必要があります。今日は、ゴールドメダルの漂白されたオールパーパス小麦粉を使用します。キングアーサーの未漂白オールパーパス小麦粉にケーキ粉を混ぜても良い結果が得られます。ただし、未漂白オールパーパス小麦粉しかない場合でも問題ありません。スコーンはそれでも美味しく仕上がります。

600グラムの小麦粉、100グラムの砂糖、小さじ2のベーキングパウダー、小さじ1/2のベーキングソーダ、塩を用意します。塩の計量は少し複雑ですが、私はダイヤモンドクリスタルコーシャーソルトの小さじ1を使用します。これはテーブル塩の小さじ1/2となります。高精度のスケールで計量する場合は、2.8グラムの塩が必要です。

これらの材料を十分かき混ぜ、均一にするために2回ふるいにかけるのが最も確実な方法です。1回ふるいにかけた後は、よく混ぜることでも代用できます。ふるいの目にお塩が通らなかった場合でも、お塩の量が誤ることがないように、小麦粉に振り入れてください。

次に、バターを小麦粉に入れ、指でキューブ状に分解します。各バター片をぺちゃんこにする必要があります。どの部分が片付いたか、片付いていないかをわかりやすくするために、私はバターをボウルの片側に移動させます。そして、片付いたピースをパーツの反対側に移動します。やがて、両手で同時に行うことができるようになります。ただし、この工程が時間がかかり、バターが柔らかくなり始める場合は、生地を冷蔵庫に入れて15分間休ませ、その後レシピの途中から作業を再開してください。

バターが大きなピースのまま残ることは普通です。これがスコーンに層を作り出す要素です。

さらに、冷たい生クリームを464グラム加え、大きな匙を使って切るように混ぜ込みます。生クリームが吸収されたら、130グラムのカレントを加えます。スプーンをきれいにして、生地を数回投げてカレントを均等に分散させます。そして、生地がまとまり始めるまで、ひとしきりと非常に強く絞ります。この時点で生地が乾燥してくずれやすく感じるのは正常です。

生地の一部が大きくまとまるようになってきたら（大量の生地がまとまらなくても大丈夫です）、薄く小麦粉をまぶした作業台の上に取り出し、長方形に形成します。パストリースクレイパーがこの作業を助けるのに役立ちます。もし長方形が非常に不均一であれば、厚い部分を少し切り取って薄い部分に取り付けることもできます。長方形の大きさは、プリンター用紙のサイズに近づけるようにします。まだそこまでの大きさにはなっていませんので、生地に少し小麦粉をまぶし、正しいサイズになるまで伸ばします。

ここで、バターのチャンクをすべて層に変えていきます。生地を三つ折りに折りたたみます。パストリースクレイパーを使って手助けしましょう。そうです。生地は割れたり、くずれたり、チャンクが落ちたりします。

もし焦ってしまうかもしれませんが、心配しないでください。私たちはそれを整え、折り畳んでいきます。合計4回の折りたたみが必要です。最初の一回は終わりました。後はあと3回です。

増粉、伸ばす、折り畳む、という工程を繰り返します。もしめん棒がベタベタになったら、こすり落として小麦粉をまぶしましょう。同じことがカウンターにも言えます。

もしカレントが蒸気ローラーで潰されたように見えるかもしれませんが、それは違います。これは私のミスです。家にあったカレントは少し古くなっていて、完全に一つの大きな乾燥した塊になっていました。私はそれを浸して分解し、一晩乾かすことができると思っていました。残念ながら、それにより少し柔らかくなりました。今、私たちは生地だけでなくカレントも層を作っています。ですので、私のミスから学びましょう。カレントは浸さないでください。

まだここではりついているかもしれませんが、もう一度折りたたんでいきます。トップとボトムの両方に小麦粉を追加し、生地が柔らかくなりすぎた場合には、30分冷蔵庫で冷やしてから再開しましょう。

カウンターにくっついた場合でも、パストリースクレイパーで生地をはがすことができます。これですべての層を作り終えました。最後のローリングと成形の時間です。12インチ×8インチの大きさの長方形を目指します。厚さをなるべく均一に保つことに注意しましょう。このようにして、生地をこの方向に半分に切ります。そして、その方向にも半分に切ります。それぞれのピースを再び半分に切ります。ほぼ四角くなるようなピースになるはずです。少し長方形寄りでも構いません。そして、各四角形を2つの三角形に切ります。すべての層を見てください。焼くとどうなるか楽しみです。16個のスコーンができます。2回に分けて焼く必要がありますので、焼かない方のバッチは冷蔵庫に入れておきましょう。

ベーキングシートにパーチメントペーパーを敷き、スコーンを8個並べ、オーブンの中ほどに入れます。ピザストーンは無視してください。ピザストーンを使って焼いたものと使わずに焼いたもの、どちらでも美味しく仕上がります。

9分間焼き、パンを前後左右に回し、さらに8〜10分焼きます。中央部が195度から200度の間になるまで焼きます。スコーンをすぐにキッチンタオルの上に取り出し、冷却ラックの上に置きます。忘れてしまいましたが、そのタオルの下にも冷却ラックがあり、生地が湿りにくくなるようになっています。上からもう1枚のタオルを重ね、スコーンを7〜10分間休ませます。この休憩が適切な食感に役立ちます。心配しないでください。スコーンは完璧にカリカリしていますが、硬くありません。

美味しそうですね。とても繊細で層があります。まだ一つ大切なことを話していませんが、それは供する温度です。私はスコーンは熱または少なくとも温かい状態で供されるべきだと信じています。なぜかと言いますと、ほとんどのスコーンのレシピは乾燥しないと保証しています。まるで乾燥がスコーンのレシピが克服しようとする最大の障害であるかのようです。私はそれが少し笑えます。乾燥したスコーンのことを文句を言うのは、乾燥したショートブレッドや濡れたスープのことを文句を言うのと同じです。つまり、それがそのものの性質なのです。人々が文句を言っているのは、乾燥したスコーンではなく固いスコーンだと思います。だから、柔らかくするために、ほとんどのレシピは湿気の多い食材を増やしてビスケットの領域に持っていくのです。私もビスケットは大好きですが、スコーンは少し違います。ビスケットよりもフワフワとした飛び出したものは少ないですが、リッチでほろほろした食感を持っています。

現実的には、ビスケットとスコーンはいずれも熱い状態で供されるときにのみ素晴らしいものとなります。冷えてしまうと、固くなり、風味が落ちます。もちろん、材料の計量が正確でなかったり、生地をこね過ぎたりすることによって硬くなることもありますが、完璧にやったとしても冷たいビスケットまたはスコーンは、温かいものよりも硬くなるでしょう。

それがなぜ私はパン屋でスコーンを買わないのかです。最高の状態で食べるためには、自分で作ることが唯一の方法です。おそらく、残り物について考えているかもしれません。一度に16個ものスコーンを食べたくない場合はどうするのでしょうか？心配ご無用です。各スコーンをラップに包んで冷凍します。冷凍袋に入れて冷凍庫に保存します。食べたいときに、オーブンを300Fに予熱し、冷凍スコーンをベーキングシートに並べ、20分間焼けば、まるで新鮮なような美味しさになります。

もし夜に生地を作ってスコーンの形を整え、朝焼き上げたい場合は、きちんとラップをして冷蔵庫に保管すれば大丈夫です。このレシピでは、いつでも最も贅沢な熱々のスコーンを手に入れるための柔軟性が確保されています。

詳しい料理のチュートリアルをご覧いただくためのリンクを以下にご紹介します。オンラインクラスのリンクもありますので、ぜひご確認ください。

ハイライト

• サクサクでほろほろのカレントスコーンのレシピ
• ローズ・レビー・ベランバウムの書籍「パンの聖書」からの作り方
• カレントの代わりに他のフルーツを使うことも可能
• スコーンは熱い状態で食べるのがおすすめ
• 冷凍しておいていつでも焼き上げられる

よくある質問

Q: カレントの代わりに他のフルーツを使えますか？ A: はい、カレント以外のドライフルーツでも代用することができます。レーズンやクランベリーなどがおすすめです。

Q: スコーンはどの程度保存できますか？ A: スコーンはできるだけ新鮮なうちにお召し上がりいただくことをおすすめします。冷凍保存すれば、数週間は美味しさを保つことができます。

Q: スコーンの生地を前日に作っておけますか？ A: はい、スコーンの生地を前日に作り、冷蔵庫で保管しておくことができます。ただし、フィリングやトッピングを付ける場合は焼く前に追加することをおすすめします。

リソース：

• ローズ・レビー・ベランバウムの「パンの聖書」
• Gold Medalの漂白小麦粉
• King Arthurの未漂白オールパーパス小麦粉
• ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト