Тайны некоторых супермаркетных мук

Содержание

1. Введение
2. Тайное содержание некоторых видов муки
3. Различия между дорогой и дешевой мукой
4. Зачем добавляют глютен в муку?
5. Как мука влияет на тесто
6. Какая мука лучше для хлеба?
7. Влияние белка в муке на глютен
8. Преимущества и недостатки дешевой муки
9. Преимущества и недостатки дорогой муки
10. Как выбрать идеальную муку для выпечки

Тайное содержание некоторых видов муки 🌾

Вам может быть интересно узнать, что некоторые бренды супермаркетов добавляют что-то скрытое в свою муку. Но это хорошо или плохо? И нет, речь не о содержании белка. Давайте разберемся!

В прошлой статье мы говорили о том, как сделать хлеб дешевле, и первым шагом, конечно же, является замена муки. Ведь она является основным компонентом рецепта и значительной частью затрат. Дешевая мука делает хлеб дешевле, и в первый раз, когда я сделал это, особенности теста увлекли меня в поисках самой большой тайны человечества. На самом деле я просто прочитал задник пакета. Этот день давно стал воспоминанием, но давайте возродим это вместе. Перейдем к столу.

У нас есть две муки перед нами, и я взвешиваю их в эти милые пироговые формочки. Первая - среднего ценового диапазона, вторая - дешевая мука, моя любимая марка Sainos. С помощью своих невероятно мощных осязания, вкуса и запаха, я уже могу догадаться, что же в этом скрыто. Шучу, даже я этого не могу. Изначально взгляду практически ничего не отличает их, кроме, возможно, цвета или комковатости. Но в конце концов мы просто придираемся. Давайте сделаем два теста максимально похожими, что для хлеба почти невозможно, но я сделаю все возможное, чтобы это получилось. В правой руке у меня обычная мука, которую я обычно использую, а в левой руке - супермаркетная мука. Вода уже находится в миске, теперь добавим муку и соль. Перемешаем с помощью моего надежного Bake with Jack dough scraper, который можно приобрести на bakewithjack.co.uk/shop, где есть много других прекрасных вещей для покупки, таких как пироговые формы. Далее добавляем оливковое масло и перемешиваем это все на столе. Похоже, различий между ними пока что нет. Оба теста выглядят примерно одинаковыми. Давайте замесим их. Вот где я впервые начал замечать разницу.

Тестирование муки: Дорогая мука vs. Дешевая мука

Важно отметить, что все муки разные, поэтому сложно писать рецепты, а успешная выпечка в долгосрочной перспективе требует практики и оттачивания мастерства. Так вот, при замесе я начинаю чувствовать разницу между двумя тестами. Дорогая мука быстрее сливается в однородное, более гладкое тесто. Я продолжаю замесить в течение восьми минут, так как я знаю, что уже сделал все возможное, а также потому, что так привык. В конце замеса я формирую оба теста в плотные шары и оставляю на первое отдых. И здесь я начинаю чувствовать, что что-то не так. Что-то происходит. Я пытаюсь показать разницу, сжимая их, давя на них. Я не знаю, видите ли вы разницу, но я чувствую ее. Визуально тесто из супермаркетской муки светлее по цвету, более изысканное, более обработанное. Хотя говоря о тактильных ощущениях, оно более упругое и устойчивое к сжатию, что заставило меня исследовать это дальше.

Интересно, как мы видим муку только как муку, не считая добавленных витаминов и минералов в соответствии с неким законом, принятым в 1941 году. Полагаю, это странно. Мы все считаем муку просто мукой: помоленная пшеница, просять белую часть, просять коричневую часть. Я даже разговаривал с людьми, которые думают, что безглютеновая мука - это просто мука без глютена. Вроде бы она получается из пшеничной муки, только без глютена. На самом деле это рисовая, картофельная крахмал, каменная мука и ксантановая камедь. Такие вещи. Эта мука - не просто мука, это помоленная пшеничная мука с добавлением пшеничного глютена. Это написано на задней стороне пакета. Там указано: пшеничная мука, пшеничная мука, карбонат кальция, ниацин, тиамин, железо и другие витамины и минералы, а также пшеничный глютен. Его добавляют! Это дополнительный ингредиент, и что это означает для нас, домашних пекарей? Это значит, что наше тесто будет упругим, податливым, крепким, и результат будет виден в самом хлебе.

Зачем они это делают? Я не знаю. Ведь ведь мука уже содержит глютен, или точнее, вещество, необходимое для образования глютена при добавлении влаги. Да, но, если я могу предположить, то, возможно, для сокращения затрат я использую обычную муку для всего и добавляю необходимые компоненты, чтобы она выполнила свою функцию. Помоли пшеницу, просей белую часть и на обычную муку добавь поднимающие вещества, и теперь это самоходная мука. Добавь немного глютена, и получи сильную, хлебную муку. Я пытаюсь придумать здесь способы, как сделать это дешево. Ведь мы не можем добавить землянику, как они делали в старые времена, верно? И об этом на задней стороне упаковки ни слова. Представим себе, что глютен добавляется здесь, чтобы превратить обычную муку в сильную белую хлебную муку, потому что, я бы так сделал. Вопрос только в том, насколько и насколько это много. Этот выбор за вами, ведь вы печете и едите этот хлеб, и если вам нравится, если это лучший хлеб, который вы когда-либо делали и ели, то они выбрали правильно, верно?

Преимущества и недостатки разных видов муки

К счастью, я не собираюсь анализировать содержание белка в муке и его связь с развитием глютена. Достаточно ли вам такой информации? В супермаркетной обыкновенной муке содержание белка составляет 9,7 грамма на 100 граммов. Супермаркетная хлебная мука с добавленным белком содержит 13,4 грамма белка, а брендовая мука, которую я использую, всего 12 граммов.

Итак, я положил тесто в миску, накрыл его и оставил отдохнуть в течение одного часа. Потом медленно вернулся к нему с чашкой кофе, чтобы посмотреть, что происходит. И что же? Они вздулись, не так ли? Оба теста очень хорошо взошли, и мы можем сравнить их своими чувствами. Но это слишком мало, чтобы прийти к каким-то выводам. Мы здесь на грани анализа, и это бессмысленно в этих моментах. Я задаюсь вопросом, если бы у меня был только один хлеб, и другого не было, я бы смотрел на него так внимательно? Нет, они оба взошли. Конечно, они взошли. Отлично, они готовы для следующего шага - предоформление. Всегда приятно наблюдать это, не правда ли? Я переворачиваю их из мисок, нажимая на косточки пальцев, а затем аккуратно складываю их в плотные шары. После того, как я сделал то же самое с другим тестом, я хорошенько их скатываю, чтобы закрепить форму. Теперь мы покроем их тряпкой и дадим им 15 минут отдыха перед окончательным формированием. После 15-минутного отдыха, я начинаю сомневаться, и вот почему я не часто делаю подобные видео. Сравнение двух разных вещей. На этот раз я делал два теста одновременно и делал все синхронно. Это, конечно, позволяет сделать точное сравнение, но есть момент, когда анализ становится слишком и мелкими деталями и оказывается бесполезным. Я думаю, что если бы у меня был только один хлеб, и было бы отсутствующее сравнение, я бы не смотрел так внимательно? Оба теста получили формы, которые мне нравятся. Итак, всегда что-то другое, потом братишка и что вы можете сделать с этими тестами? У меня сомнения, что они разные.

Выбор идеальной муки для выпечки

Конечно, они одновременно раскрылись, и мы можем увидеть разницу. Дорогой хлеб распространяется дальше, и тесто из него получается более упругим, податливым. Супермаркетное тесто чувствует себя гораздо плотнее, более упругим. Я делаю одно и то же, но, давайте будем честными, подсознательно я ориентируюсь на свои ощущения, на свои инстинкты. Затем, без предварительного разреза, я помещаю тесто в форму. Они оба хороши капаемы, но думаю, я почему-то не сделал предпочластии к одному. Не думал об этом на этот раз. В итоге, оставляем на отдых. Час спустя давайте посмотрим, что получилось. Ясно, что тесто из супермаркетной муки лучше поднялось в то же время. Это не означает, что оно поднялось быстрее, но, возможно, более крепкое тесто удержало больше воздуха во время формирования и предоформления и получило теперь хороший старт по сравнению с другим. Поскольку я не делал предварительного разреза, я режу его здесь гриньетной перед выпеканием. И вот они - свеженькие хлебушки, только что вынутые из печи. Посмотрите на разницу! Как сейчас вы, наверное, думаете: "А в чем смысл этого видео?" Я думал об этом самом. И тогда я вспомнил о первый раз, когда делал это. У меня было только одно тесто. Не было сравнения рядом. И когда я выпекал этот хлеб, я очутился на пике поднятия, а тесто все еще оставалось упругим. Я подумал, что это все еще чувствуется плотным. После часа отдыха в форме его стало разбрасывать, оно стало крепким и оно не достигло своего пика. И я дал ему еще продолжить расти, оно росло и росло и стало огромным, намного больше, чем был способен другой хлеб. И вот, третье тесто. Эта тесто из супермаркетной муки была такой же подобной первому. Я дал ему вырасти еще больше, пока оно не стало деликатным, и выпек его. В результате получилось что-то невероятное. Оно настолько легкое и пушистое, что с трудом нарезается так, как я представляю себе хлеб, который делают на фабрике. Тяжело представить, как они это делают. Оно настолько гибкое и мягкое, что бутерброд вероятно развалился бы у меня в руках по пути ко рту. Но это свежий хлеб, и вкус ничем не отличается от всего, что я ожидал. Практической пользы в нем, скорее всего, не так много. В чем же смысл этого видео? Я не знаю. Разоблачить дешевую муку и преступников, производящих ее? Нет, совсем нет. Показать, что удивительные домашние хлеба можно делать с любой мукой, независимо от вашего бюджета? Возможно, это не цель, но это хороший бонус. Печь хлеб с супермаркетной мукой меня удивило, и предпочтение моей жены и детей тому хлебу, который, по их мнению, я не делал, побудило меня взмолиться в гневе, но потом побудило задаться вопросом, чего же мы все хотим от этого хлеба? Для меня это нечто, что доставляет радость создания и радость еды, и все эти хлеба являются таковыми. Хотя я так и не сделал бутерброд в конечном счете, для меня также важно, чтобы я и моя семья, и весь мир употребляли что-то, максимально приближенное к натуральному. Поэтому я отклоняюсь от добавления веществ, даже если они уже присутствуют в самой муке. Не знаю, почему я так думаю, просто так. Итак, наступает момент, самое значительное событие этого видео и нашего путешествия вместе. Если вам нравится то, какую муку супермаркет делает, то выбирайте муку с добавленным пшеничным глютеном, а если нет, то не выбирайте. Спасибо всем спонсорам. Большое спасибо всем, кто пришел и оставил свои отзывы, благодаря которым мне стало возможным создавать это видео. Больше видео впереди, я скоро вернусь. Пока!