自家製挪威奶酪教學

目錄

1. 簡介
2. 食材
3. 食譜步驟
   • 3.1 加熱牛奶
   • 3.2 添加熱帶性菌種
   • 3.3 加入酪胺酸菌
   • 3.4 等候牛奶酸化
   • 3.5 加入氯化鈣和凝乳酶
   • 3.6 切割凝乳
   • 3.7 撒上溫水
   • 3.8 增加溫度
   • 3.9 繼續固態化
   • 3.10 壓製
   • 3.11 腊製
4. 陳年
5. 牛奶作坊

簡介

優格（Yurg）是挪威的一種奶酪，是對emti的挪威改良版。這款奶酪外觀上有著較大的洞，也被稱為眼睛。由於在陳年時需要將其降溫，然後再恢復到室溫，因此形成了這些洞。本文將介紹如何製作這種特別的奶酪。

食材

製作Yurg所需要的食材如下：

• 9 1/2升全脂牛奶
• 500毫升輕奶或2％脂肪的牛奶
• 1/4茶匙熱帶性這樣的菌種（mo992）
• 1/8茶匙乳酸應變菌（propionic shamani）
• 2.5毫升氯化鈣
• 2.5毫升液體凝乳酶
• 飽和食鹽水
• 奶酪蠟（可選）

食譜步驟

3.1 加熱牛奶

將牛奶加熱至攝氏33度（華氏92度），即可在為牛奶加熱的過程中添加熱帶性菌種。熱帶性菌種可以讓奶酪凝乳顆粒變小，使奶酪更緊實。

3.2 添加熱帶性菌種

在牛奶中添加熱帶性菌種，它可以為奶酪增添堅果風味，同時使奶酪具有眼睛的特點。讓菌種在牛奶中沉澱3分鐘後，輕輕攪拌使其重新溶解。

3.3 加入酪胺酸菌

加入乳酸應變菌（propionic shamani），這可以讓奶酪具有奶酪涼爽的風味，同時有助於形成眼睛。讓菌種在牛奶中沉澱3分鐘後，輕輕攪拌使其重新溶解。

3.4 等候牛奶酸化

蓋上蓋子，讓牛奶在目標溫度下保持45分鐘，讓其酸化。

3.5 加入氯化鈣和凝乳酶

攪拌牛奶一分鐘，然後加入氯化鈣和液體凝乳酶。攪拌不要超過一分鐘。

3.6 切割凝乳

使用刀子將凝乳切成7.5毫米（0.3英寸）的小方塊。用刷子進行竖向切割，這樣可以使凝乳顆粒更細小。輕輕攪拌凝乳，使其均勻混合。

3.7 撒上溫水

將水加熱至攝氏60度（華氏140度），並將其倒入容器中，直到和凝乳的水平相等。這樣可以增加溫度，讓凝乳繼續固化。

3.8 增加溫度

在接下來的30分鐘內，逐漸將溫度調高到攝氏42度（華氏108度）。慢慢增加溫度，避免過多的乳清被排出。

3.9 繼續固態化

讓凝乳在目標溫度下靜置5分鐘，使其更容易排水。

3.10 壓製

用奶酪布包裹凝乳，將其放入奶酪模具中，然後使用奶酪壓模將其輕輕壓實。首先壓11公斤（24磅）持續30分鐘，然後取出重新包裹，再次壓22公斤（50磅）持續8小時。

3.11 腊製

將奶酪浸泡在18%的飽和食鹽水中，浸泡12小時。在6小時後翻轉奶酪一次以均勻浸泡。然後將奶酪風乾2-3天，每天翻轉一次。最後，拿著奶酪蠟融化奶酪以保持新鮮，並將其儲存在10度攝氏的環境中陳年2週，然後再儲存在18度攝氏的環境中陳年4-6周。

陳年

完全陳年的Yurg奶酪具有強烈的堅果味和眼睛特徵，口感鬆散。在陳年過程中需要控制溫度和濕度，以確保奶酪以最佳方式發展出特殊的風味。

牛奶作坊

要專業製作Yurg奶酪，可以考慮設立一個專業的牛奶作坊。這個作坊將提供全套的設備和工具，以確保您能夠輕鬆地製作出高品質的奶酪。

優點：

• 嚐到道地挪威風味的奶酪
• 獨特的眼睛特徵
• 可以進行自家製作和陳年
• 增加對乳製品加工的熟悉度
• 提供了一個有趣的家庭活動

缺點：

• 製作過程需要耐心和時間
• 需要特殊的食材和設備
• 陳年期間需要溫度和濕度的控制
• 可能需要一些實踐和經驗才能達到理想的結果

結論

製作Yurg奶酪是一個有趣且具有挑戰性的過程，但最終的結果是完全值得的。嚐到自家製作的挪威奶酪，充滿堅果風味和獨特的眼睛特徵，讓人愉悅。設立一個牛奶作坊，可以讓您享受製作奶酪的樂趣，並且可以提供給朋友和家人分享。

FAQ:

Q: 挪威奶酪有哪些特點？ A: 挪威奶酪具有濃厚的堅果風味和大的洞，使其獨特而美味。

Q: 需要多長時間才能製作一塊完整的Yurg奶酪？ A: 從開始到陳年結束，大約需要6-8周的時間。

Q: 如何知道奶酪是否陳年完全？ A: 陳年完全的奶酪應該具有深入的堅果風味和松散的質地。

Q: 如何保存Yurg奶酪？ A: 最好將其保存在冷藏室中，以確保奶酪保持新鮮和美味。

資源：

• 奶酪蠟資源