Le SECRET CACHÉ (pas si caché) de la FARINE de SUPERMARCHÉ
Table of Contents:
- Introduction: The Secret Ingredient in Supermarket Flour
- Swapping out Flour: Is it Worth it?
- The Characteristics of Different Flours
- The Importance of Home Bakers Instincts
- Kneading the Dough: Not All Flours are Created Equal
- The Difference in Texture and Feel
- Additional Ingredients in Supermarket Flour
- The Role of Gluten in Flour
- Protein Content in Flour: Does it Matter?
- The Puffing and Baking Process
- The Result: Comparing the Loaves
- The Taste and Texture of Supermarket Flour Bread
- Homemade Bread vs. Mass-Produced Bread
- Conclusion: Choosing the Right Flour for Your Preference
Le Secret Ingrédient dans la Farine de Supermarché
Introduction: Le Secret Ingrédient dans la Farine de Supermarché
Vous pourriez être surpris d'apprendre qu'il y a quelque chose de sournois, caché à la vue de tous, dans certaines marques de farine de supermarché. Mais est-ce une bonne chose ou une mauvaise chose ? Et non, je ne parle pas de la teneur en protéines. Roulons!
Échanger la Farine: Est-ce que ça vaut le coup?
Lorsque nous pensons à économiser de l'argent en faisant du pain, la première idée qui nous vient à l'esprit est de remplacer notre farine, n'est-ce pas ? Après tout, elle contribue le plus à la recette et représente donc la plus grande part du coût. Une farine moins chère donne un pain moins cher et la première fois que j'ai fait cela, les caractéristiques de la pâte elle-même m'ont entraîné dans un voyage de découverte où j'ai fait une découverte extraordinaire. En réalité, j'ai simplement lu l'étiquette du paquet. Ce jour-là est devenu un souvenir lointain, mais reproduisons cette expérience ensemble. Passons à la table.
Les Caractéristiques des Différentes Farines
Ici, nous avons deux farines que je pèse dans ces magnifiques plats à tarte. La première est une marque de milieu de gamme, celle que j'utilise habituellement, bien que le prix ait augmenté comme toutes choses. La seconde est la farine de supermarché de mon choix, Sainos. En utilisant mes sens incroyablement puissants du toucher, du goût et de l'odorat, je peux déjà déduire le secret caché. Je plaisante bien sûr, je ne peux même pas le faire. À première vue, il n'y a pas beaucoup de différence, mis à part peut-être la couleur ou la texture. Mais franchement, nous sommes juste en train de chercher la petite bête, n'est-ce pas? Fabriquons deux pâtes aussi identiques que possible, ce qui est pratiquement impossible pour le pain, mais je vais faire de mon mieux. Avec la farine standard que j'utilise dans ma main droite, à gauche de votre écran, et la farine de supermarché dans ma main gauche, à droite de votre écran. La levure est déjà dans le bol, l'eau suit, puis la farine et le sel. Je vais mélanger chaque bol avec ma spatule de boulangerie, disponible à l'achat sur bakewithjack.co.uk/shop, où vous trouverez plein d'autres belles choses à acheter, comme ces plats à tarte que vous avez vus plus tôt et les moules à pain que vous verrez plus tard.
L'Importance de l'Instinct du Boulanger à Domicile
En continuant le processus de pétrissage, je commence à ressentir que la farine standard et la farine de supermarché se comportent différemment, comme je m'y attendais. Au fur et à mesure que nous pétrissons, je sens que la bonne pâte, c'est-à-dire la farine de supermarché, se rassemble et devient soyeuse et lisse plus rapidement que la farine de marque. Je vais continuer pour le reste, mais jusqu'à présent, cela semble être un avantage, n'est-ce pas ? Une farine qui se rassemble plus rapidement, peu importe. Je ferai mes huit minutes car alors je pourrai me reposer en sachant que j'ai fait de mon mieux, et aussi parce que c'est ainsi que je me suis conditionné.
La Différence de Texture et de Sensation
À la fin du pétrissage, je façonne les deux pâtes en une boule bien serrée prête pour le premier repos, et c'est là que je commence à sentir quelque chose d'étrange. Quelque chose se passe ici. J'essaie d'illustrer la différence entre les deux pâtes en les pressant. Je ne sais pas si vous pouvez voir la différence, mais je peux la sentir. Visuellement, la pâte de supermarché est plus claire, plus raffinée, plus transformée, peut-être. Moins de caractère dans le grain, c'est ce que j'essaie de dire, je suppose, mais au toucher, elle rebondit, plus que tout ce que j'ai connu auparavant. Une élasticité, une résistance à mon écrasement et à mon pressage qui m'ont poussé à enquêter davantage.
Des Ingrédients Additionnels dans la Farine de Supermarché
Il est intéressant de voir la farine comme de la farine, en dehors du fait qu'elle contient des vitamines et des minéraux ajoutés en vertu d'une loi de 1941, toujours en vigueur. Est-ce bizarre ? Je ne sais pas. Nous pensons tous que la farine est de la farine, du blé moulu, tamisez la partie blanche, tamisez la partie brune. J'ai même eu des conversations avec des gens qui pensent que la farine sans gluten est de la farine sans gluten. Comme si c'était de la farine de blé, dont on aurait retiré le gluten. Après tout, elle se trouve dans le rayon sans gluten du supermarché, non? Mais lisez l'étiquette, c'est du riz, de la tapioca, de l'amidon de pomme de terre et de la gomme de xanthane. Des trucs comme ça. Cette farine n'est pas seulement de la farine, c'est du blé moulu, tamisé, mais elle contient également du gluten de blé supplémentaire. C'est écrit ici dans la liste des ingrédients au dos du paquet. On y trouve de la farine de blé, de la farine de blé, du carbonate de calcium, de la niacine, de la thiamine, du fer, et ces vitamines et minéraux ainsi que du gluten de blé. Ils l'ajoutent ! C'est un ingrédient supplémentaire, et qu'est-ce que cela signifie pour nous les boulangers à domicile ? Cela signifie que notre pâte est élastique, rebondissante, ferme, et nous verrons le résultat dans le pain lui-même à la fin de la vidéo.
Le Contenu en Protéines dans la Farine : Est-ce Important ?
Pour ceux d'entre vous que cela intéresse, parlons maintenant du contenu en protéines. La farine de supermarché contient 9,7 grammes de protéines pour 100 grammes, tandis que la farine à pain contient 13,4 grammes de protéines avec un ajout de protéines. La farine de marque que j'utilise n'en contient que 12. Revenons à moi dans la cuisine là-bas.
Le Processus de Levée et de Cuisson
J'ai mis les deux pâtes dans des moules, je les ai couverts et laissés reposer pendant une heure. Après ce laps de temps, je reviens décontracté vers la pâte, tasse de café à la main, pour voir ce qui se passe. Et qu'est-ce qui se passe ? Elles ont gonflé, n'est-ce pas ? Les deux l'ont fait agréablement, et nous pouvons les comparer en détail, mais en réalité, c'est trop petit pour en tirer des conclusions. On risque ici de chercher des détails trop minuscules, ce qui est inutile en ces moments-là. Je me dis que si je n'avais qu'un seul pain et que l'autre n'était pas là, est-ce que je regarderais de si près ? Non, les deux ont gonflé. Bien sûr, ils le feront. Super, c'est parti.
La Forme Préliminaire
Passons maintenant à la préparation initiale, toujours plaisante à regarder, n'est-ce pas ? Je les sors tous les deux du moule, appuie sur mes phalanges et les replie pour en faire une boule bien serrée. Après avoir répété autant de fois la même chose que possible avec l'autre pâte, je les roule tous les deux pour les resserrer encore plus. Maintenant, nous les couvrons d'un linge et les laissons reposer pendant 15 minutes avant la forme finale.
La Forme Finale
Après 15 minutes de repos, je suis vraiment à court d'idées ici, et c'est pourquoi vous ne me voyez pas souvent faire des vidéos de comparaison comme celle-ci. Comparer deux choses différentes. Cette fois-ci, étant donné que je fais les deux pâtes en même temps et que je fais ce que je dois faire en même temps, cela a plus de sens de faire une comparaison précise. Mais il y a un point où l'on regarde de trop près les choses. Où les choses sont si petites qu'elles pourraient être provoquées par beaucoup de choses différentes, et concrètement, quelle différence cela ferait-il pour notre pain ? Pas grand-chose, mais c'est à ce stade que nous commençons à voir quelque chose avec nos yeux qui pourrait bien illustrer le point que j'essaie de faire passer. C'est très, très léger, mais regardez quand je retourne chaque morceau de pâte, en commençant par la farine de marque, la pâte de supermarché, celle de droite sur votre écran. Elle est très légèrement plus dodue que l'autre. Je vous l'avais dit que c'était léger. J'ai déplacé la caméra pour que vous puissiez le voir de face. La farine de marque s'étend davantage et la farine de supermarché garde une forme plus dodue sur la table.
En façonnant les pâtes, celle de supermarché se sent beaucoup plus serrée, beaucoup plus rebondissante. J'essaie de faire exactement la même chose avec les deux, mais soyons honnêtes, je suis en partie guidé inconsciemment par le ressenti, par ces instincts de boulanger que vous connaissez. Je mets la pâte dans le moule sans réaliser l'entaille pré-poussée comme je le fais habituellement. Je ne sais pas pourquoi je l'ai fait cette fois-ci. Je n'y ai pas vraiment réfléchi, mais bon, je m'égare. Je les laisse reposer. Une heure plus tard, jetons un coup d'œil.
Il est clair que la farine de supermarché a gonflé davantage en même temps, n'est-ce pas ? Cela ne veut pas dire qu'elle était plus rapide, probablement, mais peut-être que la pâte plus forte a retenu plus d'air pendant la mise en forme et la pré-mise en forme, ce qui lui a permis de prendre une longueur d'avance sur l'autre. Comme je n'ai pas fait l'entaille pré-poussée, je vais la grigner ici avant de la faire cuire. Et les voici sortis du four. Regardez simplement la différence.
Le Goût et la Texture du Pain à la Farine de Supermarché
À ce stade, vous vous dites probablement : attendez, quel était le but de cette vidéo déjà ? Je me le demandais aussi, puis je me suis souvenu de la première fois que j'ai fait cela. Il n'y avait pas deux pains. Il n'y avait pas de comparaison côte à côte. Lorsque j'ai cuit ces pains ensemble, je les ai cuits en même temps parce que je faisais deux pains, c'était habituel, malgré le fait que le pain de farine de marque était à son apogée et que le pain de farine de supermarché ne l'était pas. La première fois que j'ai fait cela, et nous les comparerons plus tard, je n'avais qu'un seul pain. Je sentais la surface quand il était temps de cuire et il avait encore du rebond. Je pensais alors, un instant, "attends une minute, ça semble encore ferme". Après une heure de repos dans son moule, il était rebondissant, ferme et il n'avait pas encore atteint son sommet. Je l'ai laissé reposer plus longtemps et il a continué à grandir, énormément, bien au-delà de ce dont l'autre pain aurait été capable. Et c'est là que la troisième pâte entre en jeu. Ce pain de farine de supermarché était identique au premier. Aussi précis que possible, et regardez comment il a gonflé cette fois-ci. Je l'ai laissé gonfler bien plus longtemps et il continuait de grandir jusqu'à ce qu'il devienne délicat, puis je l'ai fait cuire. Puis au four, il a continué un peu plus loin. Je ne l'ai pas grigné car je l'ai poussé très près de son sommet. Il aurait été trop délicat, il aurait probablement dégonflé et perdu sa forme. Regardez ce monstre. Il est évident que ce pain, plus gros avec la même quantité de pâte, donnera un pain plus léger, n'est-ce pas ? C'est le jeu auquel nous jouons, n'est-ce pas ? Nous ne voulons pas d'une brique, mais est-ce que plus léger est toujours meilleur ? Où se situe la limite ? Est-ce qu'il y a une telle chose que deux fois trop léger ? Côte à côte, ces trois pains illustrent clairement les réussites de la boulangerie à domicile. Le pain de farine de marque tranché est ferme, savoureux, plein de caractère, du pain frais délicieux. Bien sûr, il l'est. La comparaison avec la farine de supermarché, lorsqu'il est tranché, a une texture de mie légèrement plus fine, plus rebondissante, plus caoutchouteuse. Cela pousse ma femme à dire quelque chose comme : "Tu as acheté ça ? C'est du pain délicieux, bien sûr." C'est fait maison, mais ça penche vers ce qu'on trouve en supermarché. Et le troisième, eh bien, regardez. Il est si léger, si moelleux que c'est assez difficile à trancher comme je l'imagine pour le pain produit en masse. Je n'arrive pas à imaginer comment ils font ça. C'est si mou et si doux qu'un sandwich aurait probablement du mal à tenir en main jusqu'à la bouche, mais bon, c'est du pain frais et aussi savoureux que je m'y attendais. Pratique, peut-être moins. Quel est le but de cette vidéo ? Je ne sais pas. Exposer les farines bon marché et les criminels qui les fabriquent pour les indignités qu'ils sont vraiment ? Pas vraiment. Montrer que réaliser un pain fait maison incroyable est possible avec n'importe quelle farine, quelle que soit votre budget ? Eh bien, ce n'est pas le but, mais c'est un joli bonus. Faire du pain avec de la farine de supermarché m'a surpris et la préférence fugace de ma femme et de mes enfants pour le pain qu'ils pensaient que je n'avais pas fait m'a d'abord donné envie de serrer le poing de colère, puis m'a encouragé à me poser la question : qu'est-ce que nous voulons tous tirer de cela ? Pour moi, c'est quelque chose qui est un plaisir à faire et un plaisir à manger, ce que tous ces pains sont. Bien que je n'aie finalement pas fait ce sandwich, il est également important pour moi, pour ma famille et pour le monde entier de manger quelque chose d'aussi proche de la nature que possible, c'est pourquoi je grince des dents lorsque des choses sont ajoutées, même si c'est quelque chose qui est déjà présent dans la farine elle-même. Je ne sais pas pourquoi je ressens cela, je le ressens juste, et c'est alors que le point culminant, l'apogée de cette vidéo et de notre voyage ensemble arrive. Si vous aimez le genre de pain que la farine de supermarché produit, alors choisissez la farine, le gluten de blé supplémentaire, et si vous n'aimez pas ça, alors ne le faites pas. Merci à tous les Patrons. Merci à tous ceux qui font des dons, les 'super thanks' sont désormais activés sur cette chaîne et vous pouvez le faire si vous le souhaitez. Encore plus à venir, à bientôt !
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