Les secrets pour attendrir toute viande !
Table of Contents
- Introduction
- Qu'est-ce que le grain de viande ?
- Couper la viande contre le grain
- Comment attendrir la viande
- Utilisation du bicarbonate de soude
- Préparation de la marinade veloutée chinoise
- Utilisation de fruits pour attendrir la viande
- Autres techniques d'attendrissement de la viande
- Conclusion
- Ressources utiles
Comment Attendrir la Viande pour une Consistance Parfaite 👨🍳
👉 Introduction
La viande tendre et juteuse est un délice pour les papilles gustatives. Cependant, il peut être difficile d'obtenir cette texture parfaite, surtout lorsque vous êtes sur un budget. Dans cet article, nous allons explorer différentes techniques pour attendrir la viande avant la cuisson. Nous discuterons de la coupe à travers le grain, du procédé d'attendrissement et de l'utilisation de marinades spéciales pour obtenir des résultats extraordinaires. Suivez ces conseils simples et vous serez en mesure de cuisiner de la viande tendre et savoureuse à chaque fois.
👉 Qu'est-ce que le grain de viande ?
Lorsque vous lisez des recettes ou que vous écoutez des chefs, vous avez probablement déjà entendu dire que la viande doit être coupée contre le grain. Mais qu'est-ce que cela signifie exactement ? Le grain fait référence à la direction dans laquelle les fibres musculaires sont alignées. Par exemple, dans un morceau de viande bovine, vous pouvez voir que les fibres courent de haut en bas. Prenons un morceau plus petit et coupons-le perpendiculairement aux fibres. De cette façon, vous raccourcissez les fibres, ce qui facilite la mastication. D'un autre côté, si vous la coupez dans le sens des fibres, vous pouvez voir que les fibres sont très longues et plutôt coriaces.
👉 Couper la viande contre le grain
Pour obtenir une viande tendre, il est essentiel de découper correctement la viande en la coupant contre le grain. Cela peut sembler simple, mais c'est une étape cruciale. Pour ce faire, vous devrez affûter votre couteau et faire des tranches perpendiculaires aux fibres musculaires. Assurez-vous de faire de fines tranches pour obtenir les meilleurs résultats.
Pros:
- Rend la viande plus facile à mastiquer
- Améliore la texture de la viande
Cons:
- Requiert une bonne technique de découpe
- Peut exiger plus de temps et d'efforts
👉 Comment attendrir la viande
Un attendrisseur de viande est un outil qui aide à décomposer les fibres denses et coriaces et les protéines qui les lient. Il suffit de marteler la viande jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus tendre. Cette technique est particulièrement efficace pour préparer des côtelettes de porc, des steaks et du poulet pané. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un attendrisseur de viande traditionnel avec des pointes ou même un marteau à viande.
👉 Utilisation du bicarbonate de soude
La première marinade que nous allons aborder est celle à base de bicarbonate de soude. Alors que la découpe et le martèlement affectent physiquement la viande, le bicarbonate de soude agit chimiquement en décomposant les fibres de viande. Je sais que cela peut sembler étrange, mais je l'ai utilisé dans de nombreuses vidéos et cela fonctionne incroyablement bien. Il alcalinise les protéines de la viande, les empêchant de se lier étroitement, ce qui garde la viande tendre pendant la cuisson. Si vous avez un gros morceau de viande que vous êtes susceptible de rôtir ou de saisir à la poêle, saupoudrez généreusement de bicarbonate de soude à la surface. Frottez-le sur les deux côtés et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures. Rincez la viande plusieurs fois pour éliminer tout le bicarbonate de soude. Si vous ne le rincez pas, la viande aura un goût étrange. Je n'utilise pas cette méthode souvent car je ne mange pas beaucoup de steak, et c'est aussi un peu fastidieux. Épongez l'excès d'eau avec un essuie-tout et vous pouvez cuisiner la viande comme vous le souhaitez. Si vous voulez mariner quelques petits morceaux de viande, simplement ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude directement sur la viande avec d'autres assaisonnements. Laissez reposer pendant au moins 20 minutes avant de cuire. Une remarque importante est que l'ajout de bicarbonate de soude donnera un goût amer étrange. Je suggère de ne pas utiliser d'ingrédients acides comme le vinaigre ou le jus de citron lorsque vous utilisez du bicarbonate de soude, car le bicarbonate de soude réagira avec l'acide et perdra son effet. J'ai utilisé du bicarbonate de soude dans de nombreuses de mes recettes, comme les nouilles aux abats de volaille, le porc aigre-doux et le steak au poivre.
👉 Préparation de la marinade veloutée chinoise
La marinade suivante s'appelle "marinade veloutée" et est une technique culinaire chinoise pour conserver l'humidité de la viande pendant la cuisson. C'est le secret des restaurants chinois pour obtenir cette texture juteuse et veloutée de la viande. Nous couvrons généralement la viande avec un mélange de blanc d'œuf, de fécule de maïs, de vin de cuisson chinois et d'autres assaisonnements pendant au moins 30 minutes avant de cuire. Ensuite, vous pouvez remuer le morceau de viande, comme je l'ai fait dans ma recette de poulet et brocoli, vous pouvez le faire frire en profondeur, comme je l'ai montré dans ma recette de bœuf mongol, ou vous pouvez le braiser, comme dans ma recette épicée de bœuf mijoté. Ce que le mélange velouté fait, c'est de protéger les fibres de viande et d'empêcher qu'elles ne collent, ce qui donne une viande juteuse et tendre. Cette technique donne également à la viande une couche extérieure amylacée, ce qui est idéal pour les recettes qui nécessitent beaucoup de sauce, car la viande absorbera davantage de saveur.
👉 Utilisation de fruits pour attendrir la viande
Certains fruits peuvent également être utilisés pour attendrir la viande. Il est important que ce soit de la purée de fruits frais ou du jus. Les produits commerciaux à base de fruits à longue conservation ne fonctionneront pas. L'utilisation de purée ou de jus de fruits comme attendrisseur de viande apporte une légère fraîcheur et une saveur fruitée au plat, ce que beaucoup de gens apprécient. Voici comment je procède. Marinez la viande avec les assaisonnements et les épices que vous aimez, puis ajoutez du jus de citron fraîchement pressé et mélangez pendant cinq à huit minutes. Réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner. Si vous utilisez de la purée de papaye ou d'ananas, frottez simplement des deux côtés de la viande et laissez à température ambiante. Contrairement à l'acide du jus d'ananas, la papaye utilise une enzyme appelée papain pour attendrir la viande, ce qui fonctionne mieux à température ambiante ou même un peu plus élevée.
👉 Autres techniques d'attendrissement de la viande
Il existe de nombreuses autres techniques pour attendrir la viande, et je suis sûr qu'il y en a beaucoup que je n'ai pas mentionnées. Si vous connaissez d'autres méthodes, veuillez les partager dans les commentaires ci-dessous afin que nous puissions tous apprendre. J'espère que cette vidéo vous a inspiré, et si c'est le cas, veuillez laisser un pouce en l'air. N'oubliez pas de consulter ma chaîne. Je suis sûr que vous trouverez comment préparer vos plats chinois préférés. De nouvelles vidéos sortent chaque mercredi, et je vous verrai la prochaine fois. Au revoir !
Highlights
- Découpez la viande contre le grain pour obtenir une texture tendre.
- Utilisez du bicarbonate de soude pour décomposer les fibres de viande.
- Préparez une marinade veloutée chinoise pour une viande juteuse et tendre.
- Utilisez des fruits frais pour attendrir la viande et ajouter une saveur fruitée.
FAQ
Q: Quels sont les avantages de couper la viande contre le grain ?
R: Couper la viande contre le grain permet de raccourcir les fibres, ce qui facilite la mastication et donne une texture plus tendre à la viande.
Q: Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande ?
R: Saupoudrez généreusement de bicarbonate de soude sur la viande et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures. Rincez la viande pour éliminer tout le bicarbonate de soude avant de la cuisiner.
Q: Quels fruits sont bons pour attendrir la viande ?
R: Les fruits frais tels que la papaye et l'ananas peuvent être utilisés pour attendrir la viande. Assurez-vous d'utiliser de la purée ou du jus frais, pas des produits commerciaux à longue conservation.
Q: Qu'est-ce que la marinade veloutée chinoise ?
R: La marinade veloutée chinoise est un mélange de blanc d'œuf, de fécule de maïs, de vin de cuisson chinois et d'autres assaisonnements qui est utilisé pour attendrir la viande et lui donner une texture veloutée.
Q: Quelles sont les autres techniques d'attendrissement de la viande ?
R: Il existe de nombreuses techniques d'attendrissement de la viande, notamment le martèlement, l'utilisation d'attendrisseurs de viande et l'utilisation de marinades à base de lait ou de vinaigrette.
Ressources utiles
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